ANDRÉS GASPAR (SOMORROSTRO, BARCELONA)

Hay vidas intensas y vidas sosas, vidas programadas al milímetro, y otras que son como ríos con meandros, cascadas y represas. La de Andrés Gaspar. Barcelona, 1968. Ha dado giros increíbles sin llevarlo a perder el norte. “A los 18 años, un vecino me dijo que iría a la escuela de hostelería de Barcelona. Yo, que no había decidido que hacer me presenté con él a los exámenes de ingreso, sólo para ver, y aprobé mientras mi amigo quedó fuera, ahora él es un feliz arquitecto”. Un golpe de azar que ha llevado a este joven cocinero a lugares insospechados e increíbles. Primero, como jefe de compras del pabellón de Catalunya en la Expo de Sevilla “donde pude conocer a los más grandes de la cocina y que fue una experiencia memorable”. Al poco tiempo y en su búsqueda, se marchó a Inglaterra, Dinamarca, y Hamburgo, en las que trabajó en buenos restaurantes. Probó las mieles del reconocimiento pues “en el norte de Europa los cocineros teníamos un estatus especial, salarios buenos y condiciones laborales excelentes. Al volver a Barcelona me encontré un panorama muy diferente y no pude con ello” Con su buena disposición al cambio, se marchó a Mallorca para buscar destino y lo encontró de la mano del Jet Set, pues comenzó a trabajar en los yates de personajes ilustres “conocí a Claudia Shiffer, a condes y duquesas, a gente famosa y terminé trabajando en un yate de 70 metros para un empresario ruso que viajaba mucho” “Me he movido por los antros y chiringuitos de todas partes del mundo, reconociendo y probando ingredientes exóticos como insectos, gusanos, cocodrilo, especias, hierbas y frutas exóticas, con los que sorprendía a mi jefe cada día”. Aprendió mucho de su curiosidad y la experimentación. Estando en Tailandia un grave accidente lo devolvió a Mallorca tras varias operaciones. “Dije adiós a los barcos y a la vida itinerante”. “Ya no quería tanto vértigo, soy un tío muy acelerado, así que necesito un poco de calma alrededor… y la busqué en la Barceloneta, cerca del mar, y monté mi restaurante que es como mi hogar, y en el que quiero que todos se sientan en su casa” y bien que lo consigue, en Somorrostro, a plasmado su espíritu aventurero pero sesudo, y la humildad y el equilibrio de quien ha vivido y valorado la riqueza de la diferencia (cultural y gastronómica). Andrés no se mueve por dinero, sino por el gusto de hacer bien lo que sabe y compartir su bienestar. “No soy empresario, soy cocinero y me gusta mucho lo que hago” Sin duda que se nota.

RAMON FREIXA (EL RACÒ D'EN FREIXA Y ACTUAL)

Parecía inevitable, La vida de Ramón transcurrió entre fogones y ¡qué fogones! “En lugar de jugar al football yo jugaba a las cocinitas” - dice con su voz alegre y cálida, este hombre que tiene la cocina en la sangre, una energía envidiable y una creatividad a toda prueba. Con sus treinta y tantos, Ramón ha alcanzado un prestigio inconmovible, nutrido sin duda por su quehacer en el restaurante familiar: El Racó d’en Freixa (galardonado con numerosos reconocimientos, entre ellos la codiciada estrella Michelín) pero además por el carácter y la personalidad de sus recetas. “Mi cocina es un poco de seso y un poco de locura. La meditación y solidez enriquecidas por una chispa disparatada y creativa” nadie podría describirlo mejor… y ese encuentro de opuestos, de aparentes contradicciones se da también en su afable temperamento en el que los sueños se tiñen de “la ilusión de cocinar para los amigos, desde la mañana a la noche, en un hotelito urbano y pequeñísimo” y la realidad pura y dura, con su trasegar entre el Racó y los restaurantes que dirige y supervisa (Actual restaurante & café en Barcelona y Mesana, en el hotel Guadalpin de Marbella), las entrevistas, conferencias, cursos, y sus estudios e investigaciones culinarias plasmadas en sus originales libros, El pa, l'oli i el vi", en el que resaltaba el valor de productos básicos en nuestra tradición culinaria, que en tiempos de crecimiento y prosperidad económica habíamos arrojado al fondo de la despensa como si de los parientes pobres se tratara, o su última creación “Manos de cocinero” con snacks de diseño, panes de autor y recetas de temporada, con un trabajo fotográfico envidiable y una edición preciosa.
Esta continua actividad lo ubica en el lugar del prescriptor, de hombre de vanguardia que a pesar de todo no abandona sus raíces, esas que se perciben en cada uno de los sabores, contrastes y texturas que imagina. Al hablar de la cocina española actual, afirma que “sacaría un notable” aunque “si estuviéramos en Francia, ya diríamos que es sobresaliente, pero los españoles somos más humildes”. Dice divertido. Para el futuro de nuestra gastronomía, Ramón nos anuncia “más cocina de autor, pues no existe un estilo predeterminado, ni un sistema único de hacer las cosas. En España hay mucha diversidad”. Y sigue su camino vital sin que se note, dedicándole una sonrisa y una palabra amable a quien se cruce en su camino de hombre corriente al que no se le han subido los premios a la cabeza.

FELIP LLUFRIU (MOO, BARCELONA)

RACIONALIDAD, SENCILLEZ Y ELEGANCIA. TRES RASGOS DEL CHEF QUE SE REFLEJAN EN SU COCINA.

¿Qué cocinero no ha soñado con una estrella Michelín? A sus 29 años, esté menorquín de trato correcto y pocas palabras, la ha conseguido, por su desenvoltura y buen hacer en el restaurante Moo, “junto con mi equipo de 18 personas” -aclara en el primer instante de la conversación- . Para él, el galardón “no es más que un estimulo para seguir buscando la satisfacción total de las expectativas de mis clientes”. Porque al fin y al cabo, “el restaurante perfecto no es necesariamente el de alta cocina o el que tiene el diseño más moderno, sino el que da al comensal justamente lo que el comensal va buscando". Cuando estás ante sus preparaciones tienes que disentir de su prudencia pues los platos que se cuecen en su cocina nos deslumbran, nos inquietan y juegan con nuestros prejuicios como un gato con el ratón antes del último zarpazo. La mesura personal de este joven cocinero será un rasgo para recordar cuando se instale definitivamente en la galería de la fama. Cuando desde el romanticismo más primario le pregunto por el descubrimiento de su vocación cocinera, Felíp le quita hierro: “cuando algo se te da bien lo haces”, es una elección racional, en la que se vislumbra su posición ante este oficio cargado de disciplina y trabajo duro. Lo deja claro al hablar del espíritu del Moo: “lo que intentamos es que la cocina sea coherente con el mundo del vino, pues la gastronomía es el ambiente, la cubertería, la atención, los vinos. Muchas veces decidimos los elementos que irán en un plato final por un vino especial sugerido por nuestro sumiller, que es tan importante como el chef, para conseguir un buen producto final” lo dicho, este hombre con cara de buen tío no se quiere dejar a nadie en el camino y con énfasis aplaude a sus compañeros de profesión: “en España hay mucha gente con ganas de hacerlo bien”. Los hermanos Roca sin embargo han sido los mas importantes referentes en su trayectoria profesional. Lo dice con humildad y con cariño. Como todo lo que hace. Cuando lo interrogo acerca del futuro Felip lo tiene claro: está consolidando su sueño y se siente a gusto en el lugar en el que está… para muy adelante podría imaginarse volviendo a su isla para montar allí su propio restaurante… pero eso no es más que un sueño lejano. Primero, lo primero. Nosotros encantados. Queremos Llufriu para rato.

SARAH Y RICARDO (TAPIOLES, 53 BARCELONA)

Un diseñador y una ilustradora juntan sus ganas y su buen sentido para dar vida a un proyecto único.

A veces los sueños nos esperan detrás de las puertas. Sarah Stothart, ilustradora australiana y Ricardo Feriche, diseñador catalán, se toparon con el suyo de una forma similar. “Nunca imaginé que tendría una socia australiana, ni que sería cofundador de una sociedad gastronómica”. Ricardo ha dejado su impronta gráfica en docenas de revistas y diarios pero esta vez le ha dado forma a un sueño recurrente: Tapioles 53. Un lugar entrañable en el que Sarah ejerce de chef de la casa y anfitriona: “Desde que era una niña, la cocina ha estado en mi vida de una manera poderosa. Una forma de entender la vida, nutrida de la cocina de mi madre, de mis viajes por Australia, India, Inglaterra, Estados Unidos, Alemania”.
Un poco harto de la “diseñitis” de la ciudad que obliga al minimalismo, la música chill out, los camareros metrosexuales y el tataki de atún, Ricardo soñó con un espacio acogedor y familiar donde primara la relación de cada comensal con el plato, sus acompañantes y Sarah, la anfitriona perfecta. “A mí me encanta estar con la gente y, por desgracia, me he pasado muchos años trabajando sola como ilustradora. Mi pasatiempo favorito consistía en acudir al mercado, charlar con la gente, y comprar alimentos que luego cocinaba para mis amigos y familiares. He recibido de mi madre la pasión por la alimentación. Dar de comer es nutrir y es dar placer: es una forma de dar amor y compartir”. Cuando Sarah recibió la llamada de Ricardo, “un amigo de una amiga”, para proponerle Tapioles 53, creyó que le estaba tomando el pelo. Por suerte, hablaba en serio. Hoy pasa el día como siempre había soñado. Visitando con calma las paradas del mercado y elaborando los postres, los panes y los platos del día que luego narrará a los comensales, como en un viaje o en una iniciación.

PERFILES

Cuando alguien nos da bien de comer consigue movernos íntegramente... ante un buen plato de comida surgen recuerdos, emociones, sensaciones e ideas.
¿Cómo son las personas que ostentan este poder?
En los perfiles de Salir salir trataré de descubrírtelo.
Vamos tras los fogones.